A lazac tengeri halfajta, gyorsfagyasztott, füstölt és friss változata egyaránt változatosan felhasználható A következő...

Lazacfilé

 

 

 

 

 

 

A lazac, azon belül a lazacfiléből készült ételek néhány év alatt hatalmas rajongótábort szereztek, mert ez az egyik legízletesebb és legegészségesebb halfajta. A különleges halételek iránti, egyre növekvő kereslet kielégítése érdekében ma már kevesebb vadvízi lazacot eszünk – a Skócia és Írország folyóiban élő vadlazacokat tartják a legkiválóbb ízűnek -, hanem többnyire az ipari körülmények között szaporítottakat. A lazacfilé rózsaszínes-narancsos színű húsa teljesen szálkamentes, és sok, a szívműködést kedvezően befolyásoló omega-3 zsírsavat tartalmaz. Észak-Európában és Kanadában nem igazán számít különlegességnek, máshol elsősorban ünnepi alkalmakkor fogyasztják, bár ma már mindig beszerezhető a fagyasztott lazacfilé.

 

A lazacfilé eredete, a lazac jellemzői

 

A lazac a sugarasúszójú halak osztályához, ezen belül a lazacalakúak rendjéhez és a lazacfélék családjához tartozik. Nyugat- és Észak-Európa tengerpartjainál és folyórendszereiben, a Vizcayai-öböltől Oroszország sarkvidéki részéig fordul elő, de megtalálható az Amerikai Egyesült Államok és Kanada észak-atlanti partjainál is. A lazac a Grönlandi-tengerbe vándorol. A lazac számára a legnagyobb veszélyt a túlhalászás, a folyók szennyezése és az ívás helyéül szolgáló folyókhoz vezető utakat elzáró gátak jelentik. 

 

A lazac édesvízben születik, majd 1-3 év után a tengerbe vándorol, ahol 1-5 évig él. Az ívás idejére visszatér az édesvízbe, állítólag pontosan ugyanoda, ahol született. A vándorlás során szürkévé válik a színe, majd ívás előtt egyéb változásokon megy keresztül, elkorcsosul, és minél tovább marad az édesvízben, annál jobban degenerálódik. Sok alfaja ívás után néhány napon belül elpusztul. Léteznek olyan alfajok is, amelyek csakis édesvízben élnek, ezek valószínűleg a haltenyésztés során módosultak.


A lazacfilét adó lazac teste erősen megnyúlt, faroknyele karcsú. Pikkelyei kicsinyek, az oldalvonal mentén 120-130, a zsírúszó és az oldalvonal között 11-15 található. Feje viszonylag kicsi, orra hegyes, szájrése széles, és hátranyúlik a szemekig. Az első kopoltyúív valamennyi tüskéje pálcaszerű. A fogak az állat korosodásával könnyen kihullanak.

 

A fiatal lazacok oldalain nagy sötét foltok és vörös pontok vannak. A már tengerbe érkezett, fiatalkori ruhájukat elvesztett példányok fején kerek, fekete pettyek vannak, oldalaik ezüstösek. Az ívó halak vörös és fekete foltosak, a hímek hasának oldala piros. A kifejlett lazacok, amelyekből a lazacfilét készítik, rendszerint 40-120 centiméter hosszúak, de elérhetik a 150 centimétert is. A lazac testtömege 36 kilogramm is lehet.
A lazac a tengerben aktív vadász, és gyakran rajokban él. A fiatal lazacok rovarokkal és más, kicsi folyami állatokkal táplálkoznak. A tengerben halakat esznek. A lazac 8-10 évig él.

 

A lazacok ívási időszaka novembertől februárig tart.  A vándorlás során akár 3 métert is tud szökni, hogy áthaladjon az akadályokon. A nőstény farkával fészket ás, és ebbe rakja ikráit, amelyeket a hím megtermékenyít, 10 ezer -40 ezer, golyó formájú, narancsszínű lazacikrát. A kikelés 70-160 napja és a kavicsfészek elhagyása után a kis lazac rovarlárvákkal, férgekkel és más, vízben élő gerinctelenekkel táplálkozik. Amikor eléri a 10 centimétert, a lazac változtat életmódján. Nagyobb halakra vadászik, és testének mintázata is megváltozik, hogy vadászatkor jobban álcázza magát. A fiatalok 1-5 évig maradnak az édesvízben, utána a tengerbe vonulnak.

 

A tenger felé vezető útján a lazac színe ezüstössé válik. Néhány fiatal hím a folyóban marad, és ott növekszik meg, ezért kisebbek lesznek. Amikor elérkezik az ívási időszak, ezek a kisebb hímek odatolakodnak más párzó lazacokhoz és megtermékenyítik a nem nekik szánt ikrákat.
Évtizedekkel ezelőtt még hálóval, horoggal fogták ki a gazdaságilag jelentős, igen jó húsú lazacfajokat, ezért akkoriban még a lazacfilé igen drága ételalapanyag volt. De ahogy elkezdődött a lazacok tömeges szaporításának folyamata, azóta a lazacfilé megfizethetővé vált. Ma már a nemes lazacot óriási méretű, zárt ketrecekben tenyésztik Norvégia, Svédország, Finnország, Skócia és más országok tengerparti vidékein, védett öbleiben, fjordjaiban.

 

A lazac a történelemben

 

Már az ókori Távol- Keleten is felismerték a lazacfogyasztás kedvező élettani hatásait: Kínában különösen a szoptatós anyáknak javasolták, Japánban a párbajok és csaták előtt a szamurájok azért fogyasztottak lazacot, mert úgy tartották, hogy erőt ad nekik.
Az utóbbi évtizedek vizsgálatai igazolták ezeket az ősi megfigyeléseket, mert a lazacfilé is olyan telítetlen zsírsavakat tartalmaz, amelyek jó hatással vannak mind a magzat, mind a felnőttek egészségére.  A lazac 100 grammjában 206 kcal, 865 kJ található.

 

A lazacfilé hatása az emberi egészségre

 

A lazacfilé rendkívül egészséges táplálékunk. Mert a lazac olyan olajos hal, amelyik rendkívül gazdag Omega 3 zsírsavakban és fehérjében, de  kiváló szelén, B12, B6, D vitamin  és magnéziumforrás is. Az Omega- 3 zsírsavak megakadályozzák a vérlemezkék összetapadását, gátolják a vérrögképződést, vérnyomást szabályozó hatásuk van és növelik a vérben lévő védő hatású- ún. HDL- koleszterinfrakciót. A makro- és mikroelemek közül a lazacfilé tartalmaz cinket, vasat, jódot is.

 

Ezekkel a kiváló tulajdonságokkal azonban csak a vadvízi lazacok rendelkeznek, a tenyészetett halból származó lazacfilé tápértéke ennél alacsonyabb, bár minden vitamin megtalálható ebben is. A rendszeres lazacfogyasztás erősíti az immun-, ideg-, szív- és érrendszert, megelőzi a magas vérnyomást, megvéd az agyvérzés, az infarktus, a rákos daganatok ellen. A lazacfilé jól illeszkedik az egészséges táplálkozásba, és nem mellékesen a vágykeltő ételek közé is.

 

Tanácsok a lazacfilé vásárlásához és felhasználásához

 

A hal frissességére a lazacfilé színéből, állagából, szagából lehet következtetni. Fontos információs forrás a hal friss illata, szemei, egységesen rózsaszín és tömör húsa. Mivel ezeknek a követelményeknek csak a valóban frissen kifogott lazacok tudnak megfelelni, ezért sokszor a piacinál valóban frissebbnek számít a fagyasztott lazacfilé, mert a lazacot a halászás után 1-2 órán belül lefagyasztják. Azért is ajánlott szeletelt lazacfilét vásárolnunk, mert ezzel megkímélhetjük magunkat a hosszas előkészítési munkáktól.

 

Felhasználás előtt a halat alaposan mossuk meg, majd töröljük szárazra. Ezután fűszerezhetjük, pácolhatjuk is, de nem tanácsos teljesen elnyomni fűszerekkel a lazac eredeti ízét. A lazacfiléből gyakran készítünk előételt, mert jól illik a citromhoz, a narancshoz, a grapefruithoz, a szőlőhöz, az ananászhoz, a sárgadinnyéhez, még a fügéhez is, ezeket a gyümölcsöket általában füstölt lazacfilé csíkokba tekerjük. A lazacot a többi húsfajtához hasonlóan lehet tölteni, a lazacfilét elkészíthetjük tejszínes-, fűszeres raguval, hagymával, fokhagymával, petrezselyemmel.

 

A legtöbb tengerparti országnak van jellegzetes lazacos étele, a nyers lazac a japán sashimi és sushi alapanyaga, a füstült lazac a skótok nemzeti étele, a gravad lax a híres skandináv pácolt lazac. A lazacfilé nyersen is fogyasztható, de csakis a kiváló minőségű, vadvízi lazac, vagy azok, amelyeket száraz jégen fagyasztottak, úgy, hogy a paraziták elpusztuljanak, míg a hal friss marad.

 

A lazacot lehet füstölni, párolni, sütni, grillezni. Egy szelet lazacfilét nagyon könnyen és gyorsan lehet elkészíteni úgy, hogy forró vajban, mindkét oldalon 2-3 percig éppen csak átsütjük, először mindig a bőrös oldalán. Vagy pedig forró víz felett néhány percig gőzöljük, majd különféle szósszal azonnal tálaljuk. Valójában akkor lesz az igazi, ha nem sütjük, főzzük, ízesítjük túl, mert ekkor elveszíti a jellegzetes lazac ízét.

 

A lazac ikrát kaviárként díszítésre szoktuk használni, a lazacfilét pedig sokoldalúan felhasználhatjuk parti falatok készítésénél, szendvicskrémekhez, töltelékekhez,  omletthez, salátához, de lehet belőle pizza feltét is. A lazacfiléhez nagyon jól illik a spenót is.

 

A lazacokból készülhet halfasírt is. Az ázsiai és az európai halfasírtok abban különböznek egymástól, hogy az ázsiai halfasírt pikánsabb és fűszeresebb, és az ázsiai csak halból készül, nem tartalmaz sem főtt krumplit, sem zsemlemorzsát.
Ha forró serpenyőben vagy grillsütőn sütjük a lazacfilét, akkor ügyeljünk rá, hogy először mindig bőrrel lefelé tegyük a serpenyőbe vagy a grillsütőre. Amikor mindkét oldala megsült, ajánlott 1-2 percig egy tányéron pihentetni.

 

 

 

Receptek

 

 

Tormás halpástétom lazacfilé maradékból

 

Hozzávalók:

1 kis darab, kb. 20 dekás lazacfilé, maradék is lehet
10 dkg krémsajt
1ek reszelt hagyma
1tk friss citromlé
1tk torma
1 marék zöldfűszer

bors

 

A lazacot mossuk át, és tisztítsuk meg a bőrdaraboktól. Egy robotgéppel dolgozzuk krémessé az alapanyagokat, és fűszerezzük ízlés szerint. Fogyasszuk hűtve.

 

Kéksajtos lazac pástétom

 

Hozzávalók:

1 kis darab, kb. 20 dkg lazacfilé, lehet maradék is
1 csésze kéksajt
2 ek petrezselyem zöldje
1ek reszelt vöröshagyma
5 dkg krémsajt
fokhagyma
bors
1 ek citromlé
1tk Worcestershire szósz
1 szelet szardella vagy szardella paszta

 

A lazacot mossuk és tisztítsuk meg.  A sajtot morzsáljuk szét, majd a többi alapanyaggal turmixoljuk össze. Fogyasztás előtt 2 óráig hűtsük le. 

 

Melegen pácolt lazafilé zöldségekkel

 

Hozzávalók:

30 dkg lazacfilé
1 lilahagyma
2 sárgarépa
2 db szálzeller
1 dl fehérborecet
1 ek egész bors
2 babérlevél
3 ek cukor

 

A zöldségeket megtisztítjuk és felszeleteljük, a répát felkarikázzuk. A lazacfilét megmossuk, papír kéztörlővel szárazra töröljük, 2 cm-es kockára vágjuk. Az öntethez ½ l vizet, az ecetet egy edénybe öntjük, hozzáadjuk a cukrot, babérlevelet, a durvára tört egész borsot, és a zöldségeket. Az öntetet felforraljuk, majd a hőt kissé visszavéve 5 percig főzzük. A tűzről levéve rövid ideig hűlni hagyjuk. A lazacfilét egy lapos tál aljára helyezzük. A még meleg, de nem forró öntettel felöntjük. Ha kihűlt, lefedjük, és fogyasztásig hűtőszekrényben tároljuk, legalább egy éjszakán át.

 

Citromos lazacpástétom

 

Hozzávalók:

1 szelet lazacfilé (kb. 20 dkg)
5 dkg füstölt lazac
1.5 tk kapribogyó
fél citrom reszelt héja
1 ek aprított kapor
3-4 ek natúr krémsajt

 

A lazacfilét forró víz felett kb. 5 percig megpároljuk, majd kihűtjük. A füstölt lazacot vékony csíkokra felszeleteljük, a kapribogyókat és kaprot felaprítjuk. A lazafilé bőrét eltávolítjuk, húsát egy keverőtálba tesszük, óvatosan leválasztjuk egymásról a rétegeket. Hozzáadjuk a kaprot, citromhéjat, kapribogyót és annyi krémsajtot, hogy elkeverve egy sűrű, krémes halpástétomot kapjunk, amit sóval, borssal ízesítünk. Két kis tálkát folpackkal kibélelünk, ezeket megtöltjük a lazackrémmel. Hűtőszekrényben minimum 1 órán át pihentetjük. Zöldsalátára borítva tálaljuk, néhány szem kapribogyóval és aprított kaporral, citromlevet csavarunk rá.

 

Gőzölt lazacgolyók

 

Hozzávalók:

50 dkg lazacfilé
10 dkg füstölt lazac
1/2 maréknyi friss tárkony vagy bazsalikom vékony csíkokra vágva
2 tojásfehérje

őrölt bors

 

A lazacfilét kiolvasztjuk, megmossuk, apró kockákra vágjuk, majd gépi aprítóban pépesítjük. Szintén apró kockára vágjuk a füstölt lazacot is. A pürésített lazacot összedolgozzuk a tojásfehérjékkel, a füstölt lazaccal, tárkonnyal. Sózzuk és borsozzuk. Egy edényben kétujjnyi vizet felforralunk. A lazacos masszából vizes kézzel diónyi golyókat formálunk, a pároló betétre tesszük, azt fedővel letakarjuk, és a golyókat kb. 6 percig pároljuk. Ha elkészült, melegen tálaljuk párolt zöldséggel, a halhoz illő szósszal.

 

Párolt lazacfilé lencsével

 

Hozzávalók:

15 dkg lencse
3 ek olívaolaj
1 lilahagyma
2 gerezd fokhagyma
1 csokor petrezselyem
1 ek vörösborecet
1ek Dijoni mustár
4 lazacfilé
kapor

 

A lencsét felfőzzük fél liter vízben, só nélkül, 5 percig forraljuk, a habot leszedjük, és 10 percig takaréklángon puhára főzzük. Szűrön átmossuk és lecsepegtetjük. Felaprítjuk a hagymát és a fokhagymát, 2 ek olajban megpirítjuk. Az aprított petrezselymet hozzáadjuk. Amikor minden puha, leveszzük a tűzről, hozzáadjuk a lencsét, az ecetet és a mustárt. Sózzuk, borsozzuk, majd belekeverjük a petrezselyemzöld felaprított leveleit. Félretesszük. A sütőt 180 fokra melegítjük, egy mély tepsibe forró vizet öntünk (kb. 2/3/ig), és a sütő alsó polcára helyezzük. Egy nagy sütőpapírt megolajozunk, rátesszük a lazacfilé szeleteket, amiket először megsózunk, borsozunk, és a felső polcon 10 percig pároljuk. Kivesszük a sütőből  és 10 percig pihentetjük. Langyosan tálaljuk a lencsével, és kaporral díszítjük.

 

Halfasírt lazacfiléből

 

Hozzávalók:

35 dkg lazac filé
4 közepes burgonya
1 citrom reszelt héja
1 tojás
olívaolaj

 

A burgonyákat megfőzzük és összetörjük. A lazacfilét pároljuk meg forró víz felett 5 percig. A bőrét távolítsuk el, és az ujjunk segítségével rétegesen válasszuk szét. A tojást verjük fel, és keverjük el óvatosan a lazacfilé darabokkal, citromhéjjal és a tört burgonyával. Sózzuk, borsozzuk ízlés szerint. Formáljunk belőle gombócokat, mindkét oldalát kenjük meg olívaolajjal és előre melegített sütőben, 180 fokon, süssük15 percig, vagy grill alatt pirítsuk meg.

 

Lazacfilé ropogós kéreggel

 

Hozzávalók:

4 db lazacfilé
1 adag fűszeres vaj

őrölt bors
1/2 citrom leve
szikkadt kifli
2 dkg parmezán
kevés vaj

 

A lazacfilét megmossuk, szárazra töröljük. Bőrét ízlés szerint eltávolítjuk. A kiflit  daraboljuk össze, tegyük aprítógépbe, reszeljük hozzá a parmezánt, és az egészet daráljuk durva morzsa állagúvá. Egy púpozott evőkanálnyit tegyünk belőle félre, a többit keverjük össze a puha fűszeres vajjal, úgy, hogy legyen formázható. A halat megsózzuk, borsozzuk, és meglocsoljuk kevés citromlével. Egy vajjal kikent kisebb sütőtálba tesszük. Kiskanállal szedjünk rá a masszából, fedjük be vele teljesen a lazacfilét, ujjainkkal simítsuk el. Tetejére szórjuk a maradék sajtos morzsát. Tegyük a lazacfilét 210 fokos sütőbe, kb. 20 percre.

 

Céklás-narancsos lazacfilé

 

Hozzávalók:

2 lazacfilé bőr nélkül
1 narancs
1 citrom
1 nagy főtt cékla
babérlevelek

 

A narancsot, citromot és céklát vékony karikákra szeleteljük. Egy tepsit kibélelünk sütőpapírral, majd az egyik lazacfilét a tepsibe tesszük, beborítjuk a karikákkal és 1-2 db babérlevéllel. Sózzuk, borsozzuk, majd lefedjük a másik lazacfilé szelettel, és átkötjük hőálló madzaggal. A felső lazac tetejére becsúsztatunk néhány szelet citromkarikát és babérlevelet. A felső lazacfilét is sózzuk, borsozzuk. 180 fokra előmelegített sütőben  25 percig sütjük.